Wachstum Untertage
Gerade bei unserem weißen Spargel geschehen die wichtigsten Entwicklungen unter der Erde. Was bei anderen Pflanzen der sichtbare Stängel ist, ist beim Spargel das sogenannte Rhizom. Die essbaren Spargelstangen wachsen aus diesem Rhizom heraus in Richtung Erdoberfläche. Um zu wissen, wann er erntereif ist, müssen wir den Durchblick behalten: Der weiße Spargel ist nämlich bereits erntereif, bevor man an der Erdoberfläche irgendwelche Anzeichen dafür sehen kann.
Wusstet ihr, wie sich weißer Spargel von seinen bunten Artgenossen unterscheidet? Der Anbau von weißem Spargel, manche sagen auch Bleichspargel, findet unterirdisch in Erddämmen statt. Wenn kein Licht an die Spargelstange gelangt, bleibt sie weiß. Grüner Spargel hingegen wächst oberirdisch und unter Sonnenlicht. So bildet er das Chlorophyll aus, das ihm seine sattgrüne Farbe verleiht.
Lange verkannt
Übrigens, Spargel wurde früher in Klostergärten als Heilpflanze angebaut. Man nutzte damals das Blattgrün. Die Entdeckung der weißen Spargelstange unter der Erde war eigentlich ein Zufall. Die zarten Pflanzen sollten vor hunderten von Jahren mit Tonhauben abgedeckt vor dem Frost geschützt werden. Unter dem Ausschluss von Licht entstanden die weißen Spargelstangen. Bei dieser Delikatesse sicherlich ein glücklicher Zufall!
Wir Hessen lieben Spargel
Wir Bauern in Deutschland und vor allem wir in Hessen bauen viel Spargel an. Ein Zehntel der deutschen Spargelanbauflächen liegen bei uns in Hessen. Wenn wir dabei noch alle in Deutschland angebauten Gemüsearten vergleichen, so nimmt der Spargel insgesamt die größte Anbaufläche ein. Für Hessen heißt das, dass auf einer Fläche von nahezu 2500 Fußballfeldern Spargel wächst.
Trotz der großen Anbaufläche wird gut ein Fünftel des in Deutschland verbrauchten frischen Spargels importiert. Die wichtigsten Einfuhrländer für Spargel sind Spanien und Griechenland mit etwa 30 bzw. 23 Prozent der Spargelimporte. Weitere wichtige Einfuhrländer sind Peru, Italien, Niederlande und Polen. Übrigens: Hast du bei deinem letzten Einkauf mal darauf geachtet, wo dein Spargel herkommt?
Ganz schön anspruchsvoll
Spargel wächst nicht einfach überall. Die besten Voraussetzungen für den Anbau bieten leichte, sandige Böden. Dadurch ist eine rasche Erwärmung der Spargeldämme gewährleistet und außerdem genügend Luftaustausch für die im Boden liegenden Wurzeln gegeben. Zusätzlich verhindern leichte, sandige Böden, dass sich unsere Spargelstangen während des Wachstums verformen und schön gerade bleiben.
Die Hauptanbaugebiete für Spargel in Hessen sind das Hessische Ried, die Wetterau, und der Landkreis Kassel.
Mit Handarbeit und Tradition
In Hessen startet die Ernte meist Ende April, pünktlich zum Start der deutschen Spargelsaison. Denkt beim Genießen bitte immer daran: Die Ernte des Spargels ist nach wie vor echte Handarbeit und richtig anstrengend. Viele Erntehelfer reisen extra nach Deutschland ein, um hier die Ernte zu unterstützen. Die Spargelstange wird freigelegt und ab einer Länge von 23 bis 25 cm abgestochen. Das Erdloch wird wieder verschlossen und der Damm an der Entnahmestelle geglättet. Die Spargelstangen werden auf dem Feld in Körben gesammelt und anschließend an der Hofstelle auf 2°C herabgekühlt, gewaschen, nach Färbung, Dicke und Qualität sortiert und auch gleich auf die passende Länge geschnitten.
Beim Grünspargel schneiden wir die Stangen oberirdisch ab, sobald diese eine Länge von ca. 20 bis 25 Zentimetern erreicht haben. Der violette Spargel ist nur eine andere Sorte des Grünspargels. Verrückt, oder? Die weiteren Arbeitsabläufe sind soweit identisch. Allerdings waschen wir den Grünspargel nach der Ernte nicht, da dieser sonst zu schnell faulen würde.
Auch wenn für uns Bauern kaum ein Tag dem anderen gleicht, das Ende der Spargelsaison ist traditionell immer am Johannistag, dem 24. Juni. An diesem Tag beenden wir das Stechen der Spargelstangen, manchmal aber auch erst am Samstag danach, damit ihr am Wochenende noch den letzten hessischen Spargel genießen könnt. Dies hat aber weniger etwas mit Johannes dem Täufer zu tun, als mehr damit, den Pflanzen genügend Regenerationszeit geben zu können. Ab dem 24. Juni dauert es außerdem bis zum ersten Frost noch wenigstens 100 Tage. Diese Zeit braucht unser Spargel, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.
Frische garantiert!
Die Regionalität spielt beim Spargel eine besonders bedeutende Rolle, da er vom Zeitpunkt des Stechens ziemlich schnell an Frische, Aroma und Zartheit verliert.
Daher ist es auch so wichtig, dass die Stangen ca. zwei Stunden nach dem Stechen auf ca. 2°C heruntergekühlt werden. So wird eine Rosafärbung und das Verholzen der Spargelstangen vermieden. Wir müssen hier also flott sein, um euch den perfekten Spargelgenuss zu ermöglichen.
Wusstet ihr, dass man die Frische des Spargels durch ein kleines Experiment ganz einfach selbst herausfinden kann? Reibt dafür zwei Spargelstangen aneinander – wenn es dabei quietscht, ist der Spargel noch frisch.